Quelles sont les différences entre un thé blanc, un thé jaune, un thé vert, un oolong, un thé noir et un pu-erh?

La même plante mère (en latin Camellia Sinensis) est utilisée pour produire chacune de ces variétés de thé.  La différence entre chacune d’entre elles se trouve dans les différents traitements que subissent les feuilles de thé :

Thé blanc

Mariage Frères est le premier importateur de thé à introduire le thé blanc en France.  Ses feuilles sont récoltées avant qu’elles n’éclosent complètement, alors que les jeunes bourgeons sont encore recouverts de fin poils blancs, d’où le nom « thé blanc ».

Les thés blancs ne sont que peu transformées, mis à part que leurs feuilles et leurs bourgeons sont fanés au soleil ou dans une pièce à température contrôlée pendant 72 heures après la cueillette.  Elles sont ensuite séchées afin de prévenir leur oxydation.  La faible oxydation qui résulte du peu de transformation de la feuille donne au thé blanc des saveurs fraîches et délicates.

Thé jaune

Le thé jaune est une spécialité chinoise datant du XVIe siècle.  Le procédé utilisé pour produire les thés jaunes est similaire à celui des thés verts, à l’exception de l’entreposage et la cuisson à la vapeur.  Les feuilles de thé sont entreposées après que le processus d’oxydation a été mis sur pause.  Le phénol contenu dans les feuilles s’oxyde lentement pendant un bref moment, puis le thé est chauffé à la vapeur pour dénaturer ses enzymes.  Les feuilles de thé prennent ensuite une teinte jaune pendant le processus de séchage.  Le thé jaune offre une liqueur douce et un bouquet savoureux.  Il est beaucoup moins astringent au goût que la plupart des thés verts, et le procédé de transformation retire les saveurs herbacées et vertes du thé vert.  Il est très difficile de mettre la main sur les thés jaunes, mais ici chez Thé ou Café?, nous poursuivons nos efforts de recherche pour vous en offrir en boutique.

Thé vert

Les feuilles du thé vert sont récoltées de sur le théier pour ensuite être rapidement chauffées afin de freiner l’oxydation des polyphénols et l’activité des enzymes.  Les feuilles peuvent être chauffées à la vapeur ou sur le feu.  De manière générale, les thés verts chinois sont chauffés sur le feu, tandis que certains thés tels les thés Sencha, sont chauffés à la vapeur.  Ce procédé est un facteur déterminant dans le gout, la couleur et les arômes du thé.

Les feuilles de thé vert sont roulées avant d’être séchées afin d’empêcher au maximum leur oxydation, et qu’elles ne changent de couleur et de saveur.  Le processus de séchage débute à la fin du processus de roulage.  L’ordre dans laquelle ces étapes sont réalisées est important, car l’oxydation rendra la feuille brune et altèrera ses saveurs.  L’humidité contenue dans une feuille de thé vert ne devrait pas dépasser les 4% une fois toutes ces étapes complétées.

Thé Oolong  ou  Thé Bleu  (chez Mariage Frères)

Le Oolong se situe à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir, car il est largement décrit comme étant partiellement oxydé.  Les saveurs du Oolong penchent tantôt vers celles du thé vert s’il est moins oxydé, et tantôt vers celles du thé noir s’il est plus oxydé.

Après avoir été récolté, le thé est réparti sur une surface plane puis exposé au soleil pour environ une heure.  Ensuite, il est placé sur des lits de séchage dans une station où l’air est conditionné.  À cette étape de la production, le thé est agité toutes les heures afin que les contours des feuilles s’oxydent.  Les feuilles de thé Oolong perdent approximativement 20% de leur humidité durant cette étape de production.  Elles commencent aussi à brunir en raison du processus d’oxydation.

Afin de freiner le processus d’oxydation, le thé est chauffé sur le feu.  La décision revient au maître du thé de faire intervenir cette étape selon ses objectifs.  Le niveau d’oxydation d’un Oolong varie grandement, soit entre 8% et 80%.  L’étape suivante est le roulage des feuilles de thé.

Les thés Oolong sont traditionnellement roulés, torsadés ou mis en boules. C’est une étape importante dans le procédé de transformation du Oolong qui altère l’apparence, la couleur et les arômes du produit final.  La direction dans laquelle iront les saveurs finales du thé dépendant entièrement de quand et de comment ses feuilles sont roulées.

Thé noir

Le thé noir est un thé complètement oxydé. Il en résulte une tasse de thé riche et noire élevée en caféine. Les thés noirs sont souvent macérés pendant le processus d’oxydation, ce qui permet à ses feuilles d’être exposées à l’air et de noircir entièrement. Les tannins du thé noir sont perceptible et le thé donne une infusion rouge-ambrée.

Après la récolte, les feuilles de thé sont étalées sur des lits de flétrissage jusqu’à ce qu’elles soient assez souples pour être roulées pour libérer les composés organiques naturellement présents dans la plante.  Cela contribue à donner au thé sa couleur et sa saveur finale.  Le roulage détermine la forme finale de la feuille et influence le goût et l’astringence du thé.  Une fois roulées, les feuilles sont étalées dans une chambre froide et humide et exposées à l’oxygène pour environ 8 à 12 heures, ce qui cause des changements au niveau chimique dans les feuilles, qui virent du vert au rouge cuivré.  Enfin, une fois les feuilles complètement oxydées sont séchées pour freiner l’oxydation.  Le séchage peut être fait sur le feu, au soleil, à l’air, à la fumée ou par torréfaction.  Les thés noirs fumés produisent des Lapsang Souchong.  Le maître du thé fera attention à ne pas trop cuire les feuilles.

Pu erh

Le thé Pu-erh est un thé vieilli et fermenté. On parle de post-fermentation pour faire référence aux thés Pu-erh qui ont subit une fermentation microbienne (appelée empilage humide), une fois le thé séché et roulé. Cette fermentation rend le thé noir et en change les saveurs.

L’oxydation d’un thé fait résulte de son exposition à l’air, alors que la fermentation fait référence au processus de vieillissement des feuilles de thé qui sont dégradées par l’activité microbienne. Les thés Pu-erh peuvent être vieillis de quelques mois à plusieurs années, et ils développent un goût riche et terreux qui se distingue des autres thés durant ce processus. Ils sont vendus par millésime et compressés dans un éventail de formes, comme des briques ou des disques.

Qu’est-ce qu’un café de spécialité?

Un café de spécialité doit avoir passé avec succès les tests de classement, d’aspect et de cupping. Les échantillons de grains verts du café de spécialité doivent avoir aucun défaut de catégorie 1, et moins de cinq défauts de catégorie 2. Un café de spécialité se voit décerner une note de 80 points et plus sur 100 par un juge de la SCA (Specialty Coffee Association) ou par un Q Grader agréé de la CQI (Coffee Quality Institute). Un café commercial ordinaire n’est pas sujet à ces contrôles de qualité, et est la plupart du temps torréfié et emballé dans une grande usine à chaîne de contrôle industriel. Le café de spécialité est quant à lui torréfié dans une petite boutique ou une usine à petite échelle, en utilisant des méthodes et des technologies traditionnelles. Toute est calculé afin d’en tirer le meilleur café : il pousse à une altitude idéale et au bon moment de l’année, dans le bon type de sol, et récolté au bon moment pour en tirer la meilleure qualité.

Qu’est-ce que le matcha? Est-ce que le matcha vient en différentes saveurs?

Le matcha que nous vendons est de qualité cérémoniale. C’est un matcha pur, fait de jeunes feuilles de thé vert récoltées sur le haut du plan qui ont été très finement moulues à l’aide d’un moulin à matcha en pierre. Les plants de thé utilisés dans la confection du matcha auront poussé à l’ombre entre trois à quatre semaines avant la récolte. La tige et les veines de la feuille sont retirés durant le processus.

Un vrai matcha est différent d’une poudre de thé vert, qui, bien que moins dispendieuse, contient plus de composantes du théier que les jeunes feuilles spécialement cultivées qu’on utilise pour confectionner un matcha. La plupart des poudres de thé vert commercialisées à tort comme des matchas. En raison de leur haute qualité et du long procédé de production, les vrais matchas ne sont pas mélangés à du sucre ou des additifs ni ne sont passés au moulin à matcha avec d’autres substances. Lorsqu’il est servi en latte, il est possible alors d’ajouter des saveurs au matcha. Si vous désirez parfumer votre matcha, tout en gardant toutes les saveurs naturelles distinctes d’un matcha, Thé ou Café? suggère d’ajouter de la vanille bourbon.

Les deux autres catégories de matcha sont «premium» et «culinaire». Des feuilles de thé plus vieilles sont utilisées pour leur confection, et leur prix et leur profil de saveurs baisse en conséquence.

Quelle est la différence entre un café de torréfaction légère, moyenne et foncée?

La torréfaction est l’étape finale du traitement des grains de café avant qu’ils ne soient emballés et consommés à la maison ou dans un café. Thé ou Café? offre un choix de torréfactions qui permet à ses clients de saisir les notes fruitées à leur goût.

Torréfaction légère

Les grains du café de torréfaction légère ont été torréfiés moins longtemps que les cafés de torréfaction foncée. Ils sont d’apparence brun clair en comparaison aux autres degrés de torréfaction. Les grains gardent leurs huiles, ils sont donc d’apparence sèche, sans aucune trace d’huile sur la surface.

Les grains de café atteignent leur degré de torréfaction final entre 350°F et 400°F. C’est ce qu’on appelle la « première fissure », lorsque l’humidité est extraite du grain. Généralement, les grains de café de torréfaction légère sont libérés dans le tamis de refroidissement quelques minutes après l’apparition des premières fissures.

Le pain grillé, les fruits et les grains sont des saveurs que l’on retrouve naturellement chez ce type de torréfaction. Ils sont aussi très élevés en caféine puisque la torréfaction a tendance à détruire cette molécule.

Les cafés légèrement torréfiés ont un goût plus acide. Cette acidité reflète à quel point le grain est près de sa forme originelle : un fruit.

Torréfaction moyenne

Les grains de torréfaction moyenne ont été torréfiés un peu plus longtemps. Ils sont torréfiés à une température entre 410°F et 430°F. Ils sont chauffés passé la première série de fissures, puis entrent dans le tamis de refroidissement juste avant la deuxième série de fissures.

Leur apparence est d’un brun légèrement plus foncé et peu huileuse en surface, et leur saveur aura plus de corps que les cafés de torréfaction légère. Parlant de saveur, elle est légèrement sucrée et moins acide que ces derniers. Ils contiennent aussi moins de caféine que les grains légèrement torréfiés.

Torréfaction foncée

Les cafés de torréfaction foncée ont été torréfiés pendant plus longtemps. Leurs grains ont une apparence huileuse et luisante et d’un brun presque noir. Ils sont torréfiés plus longtemps, à des températures de plus de 100°F de plus que les cafés de torréfaction légère. Ils seront torrefiés dépassé le stade de la seconde fissure.

En termes de saveurs, ceux-ci ont un goût plutôt fumé et robuste, presque brûlé. Les saveurs fruitées du café ont été éliminées en raison de la température et de la durée de la torréfaction. Les fins consommateurs de café les évitent car ils possèdent des saveurs trop intenses qui masquent le goût naturel des grains de café.
Cette torréfaction se retrouve couramment dans les cafés industriels. Les cafés de spécialité sont rarement torréfiés à ce niveau.

Pour bon nombre de nos clients habitués aux torréfactions foncées, nos expressos sont une introduction agréable et savoureuse au café de torréfaction moyenne où la saveur du grain peut encore être appréciée. On a toujours le choix, de par la provenance du café, d’avoir aussi peu ou autant de fruité qu’on le souhaite.

Qu’est-ce qu’une tisane?

Une tisane est une infusion à base de plantes qui ne sont pas de la variété Camellia Sinensis (thé). Les tisanes ne contiennent pas de théanine, une molécule présente dans le thé et, bien que la plupart ne contiennent pas de caféine, certaines plantes utilisées pour confectionner des tisanes contiennent naturellement de la caféine, telles le yerba maté et la feuille de café.

Quel est le meilleur lait à mettre dans mon café?

Les breuvages à base d’espresso sont traditionnellement préparés avec du lait entier moussé à la vapeur. Pour obtenir un breuvage de la meilleure qualité, nos baristas formés par la SCA ne moussent pas d’autres types de produits laitiers. Il existe maintenant sur le marché plusieurs alternatives végétales aux produits laitiers qui complémentent bien le café. Parmi le vaste choix disponible chez Thé ou Café? nous trouvons que le lait d’avoine possède un corps merveilleux et une saveur neutre. Nous utilisions des laits biologiques.

(Cette section est encore en construction. Nous ajouterons du nouveau contenu sous peu.)

Toutes nos commandes sont expédiées par courrier pour que vous les receviez le plus rapidement possible.  

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